La cucina ampezzana: casunziei, canederli e dolci di montagna

Il piatto da assaggiare per primo, a Cortina, è rosa. Sono i casunziei, mezzelune di pasta fresca ripiene di rapa rossa, e raccontano bene la cucina della valle: ingredienti poveri, che in montagna si potevano coltivare o conservare per mesi, trasformati in qualcosa che oggi si ordina volentieri anche dopo una giornata sugli sci. Intorno ai casunziei c'è una tavola che tiene insieme Veneto e Tirolo. Polenta e canederli, burro e semi di papavero.

Una cucina di confine

Per oltre quattro secoli, dal 1511 alla fine della Prima guerra mondiale, Ampezzo fece parte dei domini degli Asburgo, legata al Tirolo. La lingua tradizionale della valle è il ladino ampezzano, e anche a tavola il confine si sente. Dal mondo tirolese arrivano i canederli, lo speck e lo strudel; dal Veneto e dal Cadore la polenta, i formaggi di latteria, le specialità del Bellunese. Più che una scelta, il risultato è figlio della dispensa: quello che le famiglie avevano a novembre, quando la neve chiudeva le strade e bisognava arrivare a primavera con patate, rape, orzo, farina, latte e pane. Ne è uscita una cucina sostanziosa, fatta per scaldare.

I casunziei all'ampezzana

Il ripieno è di rapa rossa lessata, a volte con un po' di patata, e dà alla pasta il colore rosato che si intravede appena la si taglia. Il condimento classico è semplice: burro fuso, semi di papavero e una spolverata di formaggio grattugiato. Niente panna, niente sughi. I semi di papavero sono il dettaglio che li distingue, croccanti e dal gusto leggermente nocciolato, poco usati nel resto d'Italia e invece comuni nelle cucine di lingua tedesca. Nel resto del Cadore e del Bellunese si trovano mezzelune simili con ripieni diversi, e ogni valle difende la propria versione; a Cortina, quando si dice casunziei, si intende quella con la rapa rossa. Li trovate nei ristoranti del centro e in molti rifugi, spesso tra i primi piatti fissi del menu.

Canederli, orzo e polenta: i piatti del freddo

I canederli sono grossi gnocchi di pane raffermo impastato con latte, uova e speck a dadini, a volte con spinaci o formaggio. Si servono in brodo oppure asciutti, con burro fuso e formaggio. La minestra d'orzo, densa, con verdure e speck, d'inverno si trova quasi ovunque. E poi c'è la polenta, che qui accompagna un po' tutto: lo spezzatino, i funghi a fine estate, la selvaggina, e due specialità del Bellunese da provare almeno una volta. Il pastin è un impasto di carne macinata e speziata, cotto alla griglia. Lo schiz è un formaggio fresco tagliato a fette e passato in padella con il burro, a volte con un filo di panna: semplice e molto sostanzioso, ideale dopo una camminata al freddo.

I dolci di montagna

Con i dolci la vicinanza al Tirolo diventa evidente. Lo strudel di mele, con uvetta, pinoli e cannella, è quasi un obbligo. Il Kaiserschmarren, una frittata dolce spezzettata in padella e servita con zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi, è la merenda tipica dei rifugi, e in due se ne divide volentieri una porzione. Ci sono poi i krapfen, le torte di grano saraceno farcite di marmellata, le crostate ai frutti di bosco. Tra l'estate e l'inizio dell'autunno mirtilli e lamponi finiscono in molti dessert. Chiedete sempre cosa c'è di stagione.

Fare la spesa e cucinare in appartamento

Non tutti i pasti devono essere fuori. In centro, a cinque minuti a piedi da Cortina Beautiful Apartment, trovate negozi di alimentari dove comprare speck, formaggi e pane, e una cena di canederli in brodo o di pasta al burro e papavero si prepara in poco tempo nella cucina dell'appartamento, con piano a induzione e lavastoviglie. Dopo una giornata in quota, restare a casa con le Tofane fuori dalla finestra non è affatto una rinuncia.

Un consiglio, per finire: ordinate i casunziei almeno due volte, in due posti diversi. Non sono mai identici. Il confronto è metà del divertimento.